冷庫儲存水果蔬菜應(yīng)隔絕氧氣嗎？

來源：作者：更新于：2021年01月22日 03時閱讀：0

【前言】：冷庫儲藏果蔬過程中應(yīng)該隔絕氧氣嗎？冷庫隔絕了氧氣對于果蔬有什么影響？冷庫儲藏果蔬的正確步驟是什么？本篇萬能制冷解答冷庫儲藏果蔬的相關(guān)疑問。

Q：冷庫存儲水果蔬菜不應(yīng)該隔絕氧氣的原因是什么？

鮮活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在進行，具備旺盛的呼吸作用和蒸騰作用。這里重點說明果蔬的呼吸作用，參與的對象為營養(yǎng)物質(zhì)糖和氧氣，產(chǎn)出物為二氧化碳、水和熱量。氧化反應(yīng)方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在進行上述的氧化反應(yīng)時會持續(xù)消耗果蔬生長期所儲藏的營養(yǎng)物質(zhì)，所以儲藏期間為了實現(xiàn)長期保鮮的目的建議降低果蔬的呼吸強度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，簡單來說就是在氧氣含量較低的情況下。呼吸作用會減慢，同時消耗的說分也會減少。不僅如此附著在果蔬上的微生物（霉菌等微生物超標會導致果蔬變質(zhì)腐爛）生長繁殖也會減速。

Q:冷庫存儲果蔬隔絕氧氣會發(fā)生什么？

正常的空氣成分按體積分數(shù)計算：

氮(N2)約占78%，氧(O2)約占21%，稀有氣體約占0.939%(氦He、氖Ne、氬Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)約占0.031%，還有其他氣體和雜質(zhì)約占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸氣（H2O）等。

正常的空氣成分按體積分數(shù)計算

當氧氣濃度為0時，果蔬在呼吸時會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，隨著儲藏時間的推移二氧化碳濃度會越來越高。過高的二氧化碳會導致果蔬被迫進行“無氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的條件下呼吸底物不能徹底氧化，產(chǎn)生酒精、醛、乳酸等產(chǎn)物。同時釋放少量能量的過程。反應(yīng)方程式如下：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌發(fā)酵）

無氧呼吸對于果蔬儲藏是不利的，會消耗更多果蔬儲藏的營養(yǎng)物質(zhì)，加速果蔬的衰老。

Q：冷庫儲藏果蔬正確方法介紹

大批量儲藏果蔬在不隔絕氧氣的情況下，同時果蔬維持較低水平的消耗建議安裝冷庫儲藏，可供選擇的冷庫有果蔬保鮮庫和果蔬氣調(diào)庫。適宜的低溫、相對濕度和氣體環(huán)境可以為果蔬提供一個理想的儲藏環(huán)境，幫助果蔬實現(xiàn)長期保鮮的目的。

附常見蔬菜冷庫保鮮參數(shù)介紹：

蔬菜名稱	溫度（℃）	相對濕度（%）	儲藏時間（天/月）	蔬菜名稱	溫度（℃）	相對濕度（%）	儲藏時間（天/月）
西紅柿	10~12	85~90	21~28天	卷心菜	0~1	90~95	1~3個月
土豆	3~6	90~95	6個月	胡蘿卜	0~1	90~95	2~5個月
黃瓜	2~7	75~85	10~14天	干大蒜	0~1	75~80	6~8個月
扁豆	1~7.5	85~90	8~10天	萵苣	0~1	90~95	1~2個月
南瓜	0~3	90~95	2~3個月	蘿卜	0~1	90~95	6~8個月
龍須菜	0~2	90~95	21~28天	韭菜	0	90~95	1個月
甜菜	0~1.5	90~95	7~42天	辣椒	9~12	90~95	1個月