【導(dǎo)言】：菠蘿是一種常見的熱帶水果，批量采收后的菠蘿可有冷凍存放嗎？如果可以，菠蘿在冷庫儲(chǔ)藏方法是什么？本篇萬能制冷為大家講解菠蘿冷庫保鮮儲(chǔ)藏前工作、儲(chǔ)藏期工作及出庫管理工作。

菠蘿簡介

菠蘿是一種常見的熱帶水果，原產(chǎn)于南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域，16世紀(jì)時(shí)由巴西傳入中國。中國菠蘿的栽培歷史有400多年，主要分布在臺(tái)灣、廣東、廣西、福建和海南等省。菠蘿的栽培品種有4類，即卡因類、皇后類、西班牙類和雜交種類。

菠蘿果肉中的菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質(zhì)，增加腸胃蠕動(dòng)。這種酶在胃中可分解蛋白質(zhì)，補(bǔ)充人體內(nèi)消化酶的不足，使消化不良的病人恢復(fù)正常消化機(jī)能。

菠蘿在冷庫保鮮可安裝保鮮庫或者氣調(diào)庫，其保鮮參數(shù)具體如下：

Q：菠蘿可以冷凍嗎？

菠蘿富含水分、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、纖維素等，短期冷凍菠蘿是可以的，不會(huì)導(dǎo)致菠蘿變質(zhì)。但是長期冷凍菠蘿是不可行的，儲(chǔ)藏時(shí)間越久，菠蘿內(nèi)部的冰晶結(jié)合越大，會(huì)導(dǎo)致菠蘿的組織被破壞，影響菠蘿的食用口感。

菠蘿入冷庫前的管理工作

1.菠蘿采收

1.1采收成熟度

菠蘿屬于非躍變性果實(shí)，長期貯藏或者是運(yùn)輸?shù)牟ぬ}建議青熟期（七八成熟）采收，判斷標(biāo)準(zhǔn)：

果眼飽滿，果皮由深青綠變?yōu)辄S綠色，白粉脫落呈現(xiàn)光澤，基部1層~2層小果間隙裂縫出現(xiàn)淡黃色至四分之一小果轉(zhuǎn)黃。同時(shí)菠蘿果肉開始軟化，菠蘿果汁漸多。

注意事項(xiàng)：采收過早，果品的質(zhì)量差，風(fēng)味差；采收過遲，易導(dǎo)致果實(shí)貯藏期儲(chǔ)藏腐爛。

1.2采收時(shí)間

菠蘿采收時(shí)間建議安排在清晨露水干了之后或者陰天無雨天氣干爽時(shí)采收。采收期間避開陰雨天氣、陽光強(qiáng)烈高溫天氣，避免發(fā)生果腐病。

1.3采收方法

采收菠蘿建議人工采收，采菠蘿的人佩戴手套，使用鋒利刀具將托芽和苞片清理干凈，保留冠芽。采收的菠蘿預(yù)留2~3厘米長的果柄。進(jìn)行收割工作期間，應(yīng)輕拿輕放，避免擦傷、擠壓、碰傷等意外傷害造成的機(jī)械損傷。此外采收的菠蘿應(yīng)及時(shí)存放到陰涼處，不宜堆疊過高。

2.菠蘿分級(jí)

3.菠蘿預(yù)冷

預(yù)冷是菠蘿采后貯藏的重要環(huán)節(jié)，可以降低果實(shí)采后的呼吸輕度，同時(shí)將散去攜帶的”田間熱“。預(yù)冷安排在果實(shí)采后的12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，方法可采用恒溫庫、預(yù)冷庫預(yù)冷或者真空預(yù)冷。

菠蘿冷庫儲(chǔ)藏期管理

1.冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.冷庫的清潔與消毒

在菠蘿儲(chǔ)藏前將冷庫進(jìn)行徹底消毒，同時(shí)對(duì)需要儲(chǔ)藏的菠蘿也進(jìn)行消毒。降低后期儲(chǔ)藏病害發(fā)生率，消毒方式可采用臭氧消毒。利用臭氧發(fā)生器按照17~20毫克/m3進(jìn)行消毒，臭氧消毒特點(diǎn)如下：

• 臭氧的氧化消毒能力比最常用的殺菌 劑氯更強(qiáng)，可以使許多微生物包括最頑 固的芽孢、病毒等失活；

• 臭氧避免了熱滅菌，這樣既保存了食品原 來的營養(yǎng)成分，同時(shí)又有效地避免了熱處 理給食品帶來的質(zhì)地、風(fēng)味以及口感的破壞；臭氧容易制備，只需臭氧發(fā)生器即， 成本低。

3.冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機(jī)降溫，溫度控制預(yù)定溫度8℃左右。

4..入庫和碼垛

4.1菠蘿入庫

菠蘿從采收到入庫時(shí)間應(yīng)控制在24小時(shí)內(nèi)完成，每日的入庫量不超過庫容量的25%；

4.2菠蘿冷庫內(nèi)碼垛

菠蘿冷庫堆碼形式、高度、墊木和貨垛排列方式、走向及間隔應(yīng)與庫內(nèi)空氣環(huán)流方向一致。

堆垛要求

• “三離一隙”：“三離”—離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。
  

• 距墻0.2~0.3米，距頂0.5~0.6米，距離風(fēng)機(jī)不少于1.5米；

• 垛間距0.3~0.5米，垛內(nèi)包裝間距1~2㎝;

• 庫內(nèi)通道寬1.2m~1.5m;

• 垛底墊木或設(shè)儲(chǔ)藏架，底層距地面高0.1~0.2m;

• 垛高不超過冷風(fēng)機(jī)的出風(fēng)口

5.菠蘿冷庫溫度和濕度及氣體成分管理

5.1冷庫溫度管理

當(dāng)菠蘿冷庫達(dá)到預(yù)定的裝載量之后，接下來便是控制冷庫溫度。適宜菠蘿儲(chǔ)藏的溫度范圍為8℃~10℃，貯藏期間溫度需保持恒定，溫度波動(dòng)值不允許超過±1℃。溫度偏高會(huì)加速菠蘿呼吸強(qiáng)度，造成營養(yǎng)成分的流失。溫度偏低會(huì)造成菠蘿的凍害；

5.2冷庫濕度管理

達(dá)到規(guī)定的儲(chǔ)藏溫度后下一步便是控制庫內(nèi)的相對(duì)濕度。適合菠蘿儲(chǔ)藏的相對(duì)濕度為：85%~95%，如果庫內(nèi)濕度不足，可采用了冷庫加濕器進(jìn)行補(bǔ)濕操作。

5.3氣體成分管理

菠蘿在冷庫儲(chǔ)藏一段時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳和其他有害氣體，建議對(duì)菠蘿冷庫定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。建議每天一次，時(shí)間安排在氣溫較低的造成或者傍晚進(jìn)行，時(shí)間不宜過長，避免因?yàn)闇夭钸^大在成庫內(nèi)的溫濕度劇烈波動(dòng)，影響菠蘿的儲(chǔ)藏品質(zhì)。

6.其他管理事項(xiàng)

儲(chǔ)藏期間應(yīng)定期抽樣檢查，檢查菠蘿是否有病害、冷害、轉(zhuǎn)色、失水及腐爛情況，若有異常及時(shí)剔除；

菠蘿出庫管理

貯藏的菠蘿出庫的要求是新鮮，其色澤、風(fēng)味正常。因此要做到以下三點(diǎn)：

• 出庫的菠蘿應(yīng)緩慢升溫，防止溫差過大造成西瓜的結(jié)露變質(zhì)；

• 搬運(yùn)過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機(jī)械傷害；

• 運(yùn)輸時(shí)中長途運(yùn)輸應(yīng)實(shí)施冷鏈運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸可選擇常溫運(yùn)輸。

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