【導(dǎo)言】：葡萄別名菩提子，采收后的葡萄可以冷凍嗎？大量的葡萄采收后建議在冷庫(kù)保鮮，可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏周期到5個(gè)月。本期萬能制冷為大家?guī)砥咸牙鋷?kù)保鮮方法的相關(guān)技術(shù)，一起來看吧。

葡萄簡(jiǎn)介

葡萄又名菩提子，是世界最古老的果樹樹種之一。世界上葡萄品種可達(dá)8000個(gè)，中國(guó)約有800個(gè)，生產(chǎn)上栽培比較優(yōu)良的品種只有數(shù)十個(gè)。葡萄原產(chǎn)亞洲西部，世界各地均有栽培，  世界各地的葡萄約95%集中分布在北半球，中國(guó)主要產(chǎn)區(qū)有安徽的蕭縣，新疆的吐魯番、和田，山東的煙臺(tái)，河北的張家口、宣化、昌黎，遼寧的大連、熊岳、沈陽(yáng)及河南的蘆廟鄉(xiāng)、民權(quán)、儀封等地。^[1]

Q：葡萄可以冷凍嗎？

采收后的葡萄是可以冷凍的，冰凍后不影響葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分，但是口感會(huì)發(fā)生變化。這是因?yàn)槟闫咸压饫锖写罅康乃趾椭参锼?，在冰凍后，葡萄?nèi)部會(huì)結(jié)冰破壞細(xì)胞組織。細(xì)胞中的色素和植物酸會(huì)溶解在果汁中，因此口感會(huì)發(fā)生變化。作為葡萄沙食用也不錯(cuò)，適合夏天食用。

大批量葡萄保鮮建議使用冷庫(kù)，葡萄冷庫(kù)保鮮溫度、相對(duì)濕度及貯藏時(shí)間具體如下（僅供參考）

葡萄冷庫(kù)入庫(kù)前的管理工作

1.葡萄采收

1.1不同葡萄特性介紹^[3]

1.2采收時(shí)間

當(dāng)葡萄種子變成褐色，果實(shí)品種特點(diǎn)充分顯示，含糖量不再增加時(shí)，達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)。采收前10～15天進(jìn)行除袋，先將袋下部打開3天～5天后全部取除。漿果達(dá)到商品形狀時(shí)及時(shí)采收。采收時(shí)間宜選擇在晴天露水干了之后，避開高溫天氣、陰雨天氣；^[3]

1.3采收方法

• 在同一個(gè)葡萄園里不同品種的葡萄成熟度不一樣，根據(jù)成熟情況分批次采收。采收前15天嚴(yán)格杜絕灌水，采收時(shí)使用建議使用專門的剪刀和果筐。

• 采收過程中分出生青、霉?fàn)€、泥漿果，并且將雜草、葉片等雜物清除；

• 如果是釀酒用的葡萄品種，不得不得將二次果混入其中^；[3]

1.4采收注意事項(xiàng)

• 采收期間輕拿輕放、避免刺傷、碰傷葡萄果粒；

• 采收容器建議選擇潔凈、光滑的音質(zhì)容器，比如塑料筐、木板箱等，容量一般選擇15~25公斤；

• 葡萄品種較多 , 一般早 、中熟品種不耐 貯藏 , 晚熟品種較耐貯藏 , 如龍眼、玫瑰香等 。另外二茬巨豐也較耐貯藏 ,在耐貯藏晚熟品種中 ,有色品種較 無色品種耐藏 , 龍眼比玫瑰香耐藏 。無核白 、巨豐葡萄貯藏中易發(fā)生掉?，F(xiàn)象 。^[3]

2.葡萄分級(jí)

由于葡萄品種繁多，萬能制冷這里以紅地球葡萄為例，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下^[2]：

注意事項(xiàng)：

• 葡萄分級(jí)過程中剔除傷果、病果、畸形果，提高葡萄儲(chǔ)藏的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；

3.葡萄預(yù)冷

葡萄采收之后會(huì)攜帶在葡萄園因陽(yáng)光輻射而產(chǎn)生的田間熱，預(yù)冷可以快速降低葡萄果溫。預(yù)冷方式可采用真空預(yù)冷、風(fēng)機(jī)預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間安排在葡萄采收的12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，在18小時(shí)內(nèi)將葡萄溫度降到和庫(kù)溫（0℃）左右的水平。

4.葡萄包裝

• 可用紙箱、苯板箱等包裝，盛裝果實(shí)的各種容器，必須清潔衛(wèi)生、堅(jiān)固耐壓、尤毒、無異味、箱兩端須有通氣孔。

葡萄冷庫(kù)儲(chǔ)藏期管理

1.冷庫(kù)設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.冷庫(kù)的清潔與消毒

在入庫(kù)前要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒，此外存放的冷庫(kù)也要進(jìn)行庫(kù)內(nèi)的消毒

3.冷庫(kù)提前降溫

入庫(kù)前3~5天開機(jī)降溫，溫度控制預(yù)定溫度0℃左右。

4.冷庫(kù)溫度和濕度及氣體成分管理

4.1冷庫(kù)溫度管理

葡萄冷庫(kù)貯藏溫度建議設(shè)置在-1℃~0℃之間，保鮮溫度要求穩(wěn)定，波動(dòng)值不允許超過±1℃。不可忽高忽低，否則將會(huì)刺激葡萄呼吸強(qiáng)度增加，加速果實(shí)衰老及果梗、穗梗的褐變。另外，溫度波動(dòng)大，也會(huì)引起結(jié)露，加重腐爛。

溫度過高漿果大量熱腐，過低又易成漿果冷害和凍害。當(dāng)溫度低于-1℃時(shí)，果梗和果穗便會(huì)造成不同程度的凍害（果梗的冰點(diǎn)在一1.1℃，穗梗的冰點(diǎn)在1.3~-1.1℃）。因此，貯藏期間每天要對(duì)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行多點(diǎn)定時(shí)溫度檢測(cè)，掌握溫度變化并加以調(diào)控。

貯藏結(jié)束，漿果出庫(kù)時(shí)，由于外界溫度高，直接出庫(kù)，或放于溫室中，漿果易于發(fā)汗，表面結(jié)露造成腐爛。因此，漿果出庫(kù)時(shí)必須緩慢升溫，如此才能保證貯藏質(zhì)量。

4.2冷庫(kù)濕度管理

葡萄儲(chǔ)藏的相對(duì)濕度為以90％ ～95％，在濕度合適的環(huán)境中桃果的蒸騰作用會(huì)受到抑制。濕度不足會(huì)造成葡萄水分的快速流失，出現(xiàn)凈重減小、果實(shí)萎蔫的情況。因此庫(kù)內(nèi)濕度不足時(shí)建議進(jìn)行補(bǔ)濕操作，利用冷庫(kù)微波加濕器補(bǔ)充庫(kù)內(nèi)的濕度。

葡萄冷庫(kù)濕度過高或過低都不利于漿果貯藏。濕度過低，將會(huì)引起果梗、穗梗迅速失水、 縮、褐變。濕度過高，溫度過低，是造成果梗、穗梗及果粒冷害的主要原因；濕度過大，溫度過高，易造成果梗，穗梗發(fā)霉腐爛。

4.3.冷庫(kù)氣體成分管理（僅適用于保鮮冷庫(kù)）

葡萄在冷庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，進(jìn)行呼吸作用時(shí)會(huì)釋放CO2和其他刺激性氣體如乙烯、乙醛、乙醇等。這些氣體對(duì)葡萄的儲(chǔ)藏不利，導(dǎo)致葡萄的后熟，因此建議定期進(jìn)行通風(fēng)處理。在貯藏初期，漿果呼吸強(qiáng)度大，要求每天或每?jī)商焱L(fēng)一次。

通風(fēng)選擇溫度較低的早上或晚上進(jìn)行，并注意避開雨霧天氣和制冷的配合；貯藏中后期，可適當(dāng)減少通風(fēng)次數(shù)，一般每10~15天進(jìn)行一次，也可結(jié)合降溫一并進(jìn)行。

5.其他管理事項(xiàng)

貯藏期間定期進(jìn)行抽樣檢查，如有傷果、病果、及時(shí)剔除；

葡萄出庫(kù)管理

貯藏的葡萄出庫(kù)的要求是新鮮，其色澤、風(fēng)味正常。因此要做到以下三點(diǎn)：

• 出庫(kù)的葡萄應(yīng)緩慢升溫，防止溫差過大造成西瓜的結(jié)露變質(zhì)；

• 搬運(yùn)過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機(jī)械傷害；

• 運(yùn)輸時(shí)中長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)實(shí)施冷鏈運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸可選擇常溫運(yùn)輸。

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參考資料：

[1]葡萄↗百度百科[引用日期 2022-09-15]

[2]新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局◆紅地球葡萄分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)-DB65/T28322007◆2008

[3]蒙盛華. 《水果蔬菜貯藏保鮮》講座:第八講 葡萄的保鮮技術(shù)[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù):溫室園藝, 1999, 000(011):30-31.