【前言】：竹筍冷庫儲(chǔ)藏方法包括：竹筍入冷庫前管理，冷庫管理和出庫管理三部分，本篇萬能制冷為大家詳細(xì)介紹竹筍冷庫儲(chǔ)藏方法，學(xué)會(huì)這招保鮮期3個(gè)月。

竹筍簡介

竹筍，禾本科竹亞科多年生常綠植物，原產(chǎn)中國。是江南美食之材，過去甚至有“居不可無竹，食不可無筍”之說。雖然所有竹都有竹筍生成，但并非所有竹筍都能稱為烹飪之品。作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經(jīng)加工除苦后可以食用的條件。^[1][2]

竹筍冷庫批量保鮮可安裝保鮮冷庫、氣調(diào)庫或冷凍庫，保鮮溫度、相對(duì)濕度及氣體成分如下所示（僅供參考）：

（“-”表示暫無相關(guān)參數(shù)）

竹筍冷庫保鮮參數(shù)資料來源^[2][3]。

用于冷庫儲(chǔ)藏的竹筍介紹：

• 毛竹春筍：毛竹林春季生產(chǎn)的竹筍；

• 毛竹冬筍 ：毛竹林冬季生產(chǎn)的竹筍；

• 麻竹筍：麻竹林生產(chǎn)的竹筍；

• 早竹筍：早竹林生產(chǎn)的竹筍；

• 綠竹筍：綠竹林生產(chǎn)的竹筍；

• 苦竹筍：苦竹林生產(chǎn)的竹筍；

竹筍冷庫儲(chǔ)藏方法主要分為三部分：放入冷庫前的管理、冷庫儲(chǔ)藏管理和出庫管理，下面萬能制冷詳細(xì)為大家說明：

一.竹筍入冷庫前管理

1.1竹筍采收

• 采收時(shí)間：竹筍采收主要是冬季的冬筍和清明節(jié)后的春筍，用于貯藏的竹筍要適時(shí)采收，如果采收時(shí)間過早，竹筍不利于貯藏；如果采收時(shí)間過晚，竹筍的纖維較多，有苦味，影響竹筍的貯藏效果。

• 采收方法：采收時(shí)扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會(huì)影響母竹繼續(xù)生長。

1.2竹筍分級(jí)

毛竹春筍、毛竹冬筍、麻竹筍、早竹筍、綠竹筍、苦竹筍分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分別如下：

竹筍分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)資料來源^[3]。

1.3竹筍包裝

采用散裝或容器包裝。包裝容器(筐、袋.箱等)應(yīng)整潔.牢固、透氣.無污染.無異味.無霉變。^[3]

1.4竹筍預(yù)冷

竹筍放入冷庫儲(chǔ)藏之前需進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷可抑制竹筍采后旺盛的呼吸及蒸騰作用，降低水分和營養(yǎng)成分的流失。預(yù)冷方式可選擇冷庫預(yù)冷、強(qiáng)制風(fēng)預(yù)冷、水預(yù)冷等方式；預(yù)冷時(shí)間安排竹筍采后的12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)菜品中心溫度降至0℃左右時(shí)停止預(yù)冷；預(yù)冷時(shí)間一般不超過48小時(shí)。

二.冷庫儲(chǔ)藏期管理

2.1冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.2冷庫的清潔與消毒

對(duì)庫房、包裝、包裝容器、工具等進(jìn)行清潔與消毒滅菌處理，同時(shí)用乙烯吸收劑清除庫內(nèi)乙烯。

2.3冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機(jī)降溫，溫度控制預(yù)定溫度2℃左右。

2.4竹筍堆垛

堆垛時(shí)“三離一隙”,菜垛與冷風(fēng)機(jī)距離大于1.5m,以防局部低溫。堆垛與堆垛間距5~10cm,墻與垛間間距65cm為宜。^[2]

2.5溫濕度管理

當(dāng)冷庫達(dá)到預(yù)定的裝載量之后，庫內(nèi)的溫度需保持穩(wěn)定在0℃~1℃之間。庫溫偏低會(huì)發(fā)生凍害，庫溫偏高則會(huì)增加竹筍腐爛的風(fēng)險(xiǎn)；適宜竹筍冷庫儲(chǔ)藏的相對(duì)濕度為90%，濕度偏低會(huì)導(dǎo)致竹筍失水發(fā)蔫，因此當(dāng)庫內(nèi)濕度不足時(shí)應(yīng)及時(shí)加濕，加濕設(shè)備可采用冷庫加濕器。

2.6氣體成分管理

• 保鮮庫管理：產(chǎn)品堆垛應(yīng)注意空氣的流通，并定期檢測產(chǎn)品的質(zhì)量。定期進(jìn)行通風(fēng)換氣處理，置換庫內(nèi)的污濁空氣保持潔凈。時(shí)間選擇在氣溫較低的傍晚進(jìn)行，避免庫溫因溫差過大造成回升。

• 氣調(diào)庫管理：使用氣體檢測儀定期檢測庫內(nèi)的氣體成分，若有異常及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

2.8其他注意事項(xiàng)

• 儲(chǔ)藏期間應(yīng)定期抽樣檢查，檢查竹筍是否有病害、冷害、轉(zhuǎn)色、失水及腐爛情況，若有異常及時(shí)剔除；

• 儲(chǔ)藏期間庫門要關(guān)嚴(yán)實(shí)，避免冷庫內(nèi)冷量的流失；（適用于保鮮庫）

• 減少不必要的進(jìn)庫次數(shù)和冷庫內(nèi)部作業(yè)時(shí)間，人體和貨物的進(jìn)出、庫門的開關(guān)都會(huì)對(duì)庫溫、濕度造成影響。（適用于保鮮庫）

三.竹筍出冷庫管理

3.1竹筍出庫前應(yīng)進(jìn)行回溫，，建議應(yīng)在出庫前2~3天停止降溫，讓庫溫緩慢回升后接近室外氣溫再出庫。

3.2搬運(yùn)過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機(jī)械傷害；

3.5運(yùn)輸時(shí)中長途運(yùn)輸應(yīng)實(shí)施冷鏈運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸可選擇常溫運(yùn)輸。

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參考資料：

[1]劉自珠，張華．廣州蔬菜品種志．廣東：廣東科技出版社，2016：第249頁

[2]潘英俊．粵廚寶典叢書 粵廚寶典 砧板篇 升級(jí)版．廣東：廣東科技出版社，2017：第41-42頁

[3]GB/T 30762-2014,主要竹筍質(zhì)量分級(jí)[S].