水產(chǎn)品5種保鮮方法，你知道幾種？

來源：作者：更新于：2019年11月05日 01時閱讀：0

【導言】：水產(chǎn)品保鮮技術能夠有效的延長存儲時間，方便人們的食用。由于水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)和水分，再加上其本身機體組織細嫩，保鮮方法不得當很容易造成腐敗。目前水產(chǎn)品常用的保鮮方法有：鹽藏保鮮、低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮五種，接下來萬能制冷設備公司帶大家一起了解水產(chǎn)品保鮮的原因和保鮮方法的相關知識，一起來學習吧。

水產(chǎn)品簡介

水產(chǎn)品螃蟹

水產(chǎn)品是海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)動植物產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的總稱。包括：

捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的魚、蝦、蟹、貝、藻類、海獸等鮮活品；
經(jīng)過冷凍、腌制、干制、熏制、熟制、罐裝和綜合利用的加工產(chǎn)品。

水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)，是人們餐桌上的美味佳肴。同時是水產(chǎn)品也被制成多種衍生品：低脂魚類制成的魚粉、濃魚汁都是很好的蛋白質(zhì)材料，水產(chǎn)動植物也可以被制成醫(yī)藥用品：維生素、激素等和化工用品。

水產(chǎn)品保鮮的原因

但水產(chǎn)品脫離原來的生存環(huán)境之后，在運輸環(huán)節(jié)或者是失活后的儲藏環(huán)節(jié)。由于外部環(huán)境變化，細菌會入侵水產(chǎn)品的機體。由于魚蝦貝類等水產(chǎn)品肌肉中水分含量約70%，組織脆弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白質(zhì)含量高，因此比一般的動物肉組織容易腐敗，不易貯藏。

水產(chǎn)品保鮮的原因

以魚類為例：當鮮魚死去之后，細菌會從魚鰓、腹部、粘膜等部位進入魚的體內(nèi)，在魚的肌肉里大量繁殖腐化組織造成魚肉的額變質(zhì)。在這一過程中還會產(chǎn)生組胺等有毒物質(zhì)。因此為了確保水產(chǎn)品的食用價值，必須加強水產(chǎn)品的保鮮工作。

水產(chǎn)品保鮮5種方法介紹

目前水產(chǎn)品常用的保鮮方法有：低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮四種。下面萬能制冷設備公司小冷為大家具體介紹：

1.水產(chǎn)品鹽藏保鮮

（1）水產(chǎn)品鹽藏的原理：鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統(tǒng)方法，利用食鹽溶液的滲透脫水作用 , 使魚體水分降低 , 通過破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度 (微生物菌體的生長繁殖所需水分為 50 % 以上 ) , 抑制微生物的繁殖不向雪每的活性 , 從而達到保鮮的目的。

（2）水產(chǎn)品鹽藏保鮮方法：主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。

產(chǎn)品鹽藏保鮮

干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液對魚體進行鹽漬保鮮。
濕腌法是將魚體先放人鹽倉, 再加人預先配制好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮。
混合腌法是干腌法和濕腌法有機結(jié)合。

2..水產(chǎn)品低溫保鮮

（1）水產(chǎn)品低溫保鮮技術原理：降低溫度，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。

（2）水產(chǎn)品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和速凍保鮮等。

水產(chǎn)品低溫保鮮技術參考指標

水產(chǎn)品低溫保鮮技術	保鮮方法簡介	溫度	保鮮周期
微凍保鮮	將水產(chǎn)品的溫度降至略低于其細胞汁液的凍結(jié)點（-2℃~0℃），進行保存	-3 ℃至 0 ℃	20-27天
冷海水保鮮	將水產(chǎn)品放入0~-1℃的冷海水中保存	0~-1℃	5天左右
冰藏保鮮	以冰為介質(zhì)，將水產(chǎn)品的溫度降至接近冰點的熔點低溫保存	-4 ℃至 -8 ℃	3-5天
凍結(jié)保鮮	將水產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下，在-18℃進行凍藏	-18 ℃以下（-25 ℃至-30 ℃）	1 年
速凍保鮮	將水產(chǎn)品中心溫度降至-8℃~-18℃進行冷凍保存	-18 ℃至 -8 ℃	2 ～ 3 個月

（3）水產(chǎn)品低溫保鮮可以選擇水產(chǎn)品冷庫，延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期和口味

水產(chǎn)品冷庫保鮮周期及溫度要求：

包裝好的冷凍水產(chǎn)品在-15℃~-18℃的冷庫內(nèi)，存儲周期不超過9個月；
一般魚類冷藏在-18℃中可保持9個月，在-24℃可貯存1年；
金槍魚在-70℃超低溫環(huán)境下能長期儲存，保證口味不變和營養(yǎng)價值。

水產(chǎn)品冷庫的制冷設備要求：

水產(chǎn)冷凍保溫庫板：使用100mm-150mm，聚氨酯保溫板、雙面彩板涂層或不銹鋼板，彩鋼板面加工成隱形槽，其重量輕，強度高，保溫隔熱。性能好、耐腐蝕、抗老化，該庫板的快速和容易裝配，是冷庫保溫體選擇的佳材料。
水產(chǎn)冷凍室的溫度控制系統(tǒng)：采用先進的微電腦控制系統(tǒng)和先進的控制方法，液晶顯示室內(nèi)溫度，開機時間，風機延時時間，報警指示和各項技術參數(shù)。簡單，用戶容易上手。
主要水產(chǎn)品冷凍冷藏設備選用進口和國產(chǎn)知名品牌，其配置為確保合理、穩(wěn)定、保溫性能好、能耗低、品質(zhì)卓越。
水產(chǎn)冷凍尺寸，存儲溫度，機組的安放位置，庫門打開方式，庫內(nèi)的布局等，可根據(jù)用戶的特殊設計要求進行定制。

水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮

3.水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮

水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮原理：在適宜的低溫條件下 ,改變包裝容器內(nèi)空氣的組成, 降低氧氣量,增加二氧化碳含量,以減弱鮮活水產(chǎn)品的呼吸強度 ,抑制微生物的生長, 達到延長保鮮期和提高保鮮效果。

調(diào)節(jié)庫內(nèi)的二氧化碳氧氣、氮氣的比例和充氣比率可以達保鮮效果。

CO₂ 具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用,是保護氣體中的主要抑菌成分。二氧化碳可以干擾細胞酶系統(tǒng)的功能代謝，降低水產(chǎn)品的PH值，讓細菌—革蘭氏陰性菌轉(zhuǎn)變?yōu)楦锾m氏陽性菌。從而延緩水產(chǎn)品的腐敗速度，減輕腐敗產(chǎn)生的氣味。

O₂ 具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細菌生長繁殖, 保持鮮肉色澤,保持鮮度的作用。N₂ 是惰性氣體,不產(chǎn)生作用，作為填充氣體。因此 ,通過調(diào)整不同的氣體比例。

4.水產(chǎn)品酶法保鮮

水產(chǎn)品酶法保鮮原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品性。

目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鮮技術。在實際生產(chǎn)上多與其他保鮮技術綜合使用。葡萄糖氧化酶用在魚類冷藏制品的保鮮，一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，從而使魚制品表面pH值降低，抑制了細菌的生長。

水產(chǎn)品酶法保鮮

另一方面是除去了氧，從而降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。利用溶菌酶對水產(chǎn)品進行保鮮，只要把一定濃度的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品上，即可起到防腐保鮮效果。

5.水產(chǎn)品臭氧保鮮

水產(chǎn)品臭氧保鮮原理：臭氧滅菌或抑菌作用是物理、化學的及生物學等方面的綜合結(jié) 果。

作用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內(nèi) 物質(zhì)外流，使細胞失去活力。使細胞活動必需的酶失去活性，這些酶既包括基礎代謝的酶，也有合成細胞重要成分的酶。破壞細胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞 RNA或DNA物質(zhì)完成的。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織直至死亡。

水產(chǎn)品臭氧保鮮

水產(chǎn)品臭氧保鮮滅菌優(yōu) 點：

臭氧的氧化消毒能力比常用的殺菌劑氯更強，可以使許多微生物包括頑固的芽孢、病毒等失活；
臭氧與化學合成品不同，其處理食品后分解為氧氣，不殘留任何有害物質(zhì)，也不會影響人體健康；
臭氧避免了熱滅菌，這樣既保存了食品原來的營養(yǎng)成分，同時又有效地避免了熱處理給食品帶來的質(zhì)地、風味以及口感的破壞；臭氧容易制備，只需臭氧發(fā)生器即可，成本低。

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