【導(dǎo)言】：香菇在民間有“山珍”稱號，營養(yǎng)豐富被譽(yù)為“植物皇后”。你知道香菇儲(chǔ)藏在冷庫保鮮的時(shí)間是多久？保鮮溫度、濕度如何設(shè)置？香菇冷庫儲(chǔ)藏方法是什么？本篇萬能制冷設(shè)備為大家講解香菇冷庫保鮮技術(shù)相關(guān)知識，一起來學(xué)習(xí)吧。

香菇簡介

香菇屬擔(dān)子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學(xué)名Lentinus edodes，起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負(fù)盛名的珍貴食用菌。華夏早在漢朝就有種植的記載，見于王禎所著的《王禎農(nóng)書》,我國栽培香菇，距今已有800多年。菇按生產(chǎn)季節(jié)產(chǎn)品有秋菇、冬菇、春菇和冬菇。商品的分為花菇、厚菇即冬菇、薄菇。香菇也是我國著名的藥用菌，在民間有“山珍”稱號，營養(yǎng)豐富被譽(yù)為“植物皇后”。[1]

香菇冷庫保鮮目前先進(jìn)的技術(shù)是冷庫保鮮，香菇冷庫保鮮流程包括：

香菇采收初加工、香菇分級、香菇預(yù)冷及香菇冷庫管理。下面萬能制冷設(shè)備公司為大家具體講解香菇冷庫保鮮儲(chǔ)藏方法。

一.香菇入庫前的管理工作

1、采收和分級

1.1鮮香菇的采收

香菇采收時(shí)間建議選擇晴朗天氣，選擇香菇個(gè)體發(fā)育成熟（個(gè)體開三度4~6分）采收。如果是人工種植的香菇，采用統(tǒng)采的方式，即對菌棒進(jìn)行統(tǒng)一處 理，將菌棒上面的香菇無論大小全 部采收。采收方式上建議手工采收，盡量不要用設(shè)備采收避免機(jī)械損傷菇體。^[2]

采收時(shí)以拇指、食指捏住 菇柄基部近菌棒表面，左右旋轉(zhuǎn)向 上輕輕提起。鮮菇采下后，應(yīng)用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗 布。輕放，不能擠壓。[2]

1.2.鮮香菇分級

1.2.1基本要求

根據(jù)對每個(gè)級別的規(guī)定和容許誤差,香菇應(yīng)符合下列要求:

無異種菇、千香菇的含水量在10%~13%之間,鮮香菇無異常外來水分、無異味、無霉變、腐爛,無蟲體、毛發(fā)、動(dòng)物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。[3]

1.2.2等級劃分

在符合基本要求的前提下,香菇分為特級、一級和二級。各等級應(yīng)符合表1至表4的規(guī)定。^[3]

1.3.鮮香菇預(yù)冷

初進(jìn)入冷庫的鮮香菇，至少在預(yù)冷庫冷卻 24 小時(shí)，鮮菇的預(yù)冷溫度與冷藏 溫度一般控制在（ 4 ± 1）℃。待 菇體溫度與庫內(nèi)溫度相近時(shí)，即可取出挑選分級包裝。

1.4.鮮香菇包裝

1.4.1包裝.

鮮香菇可使用蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱或聚苯乙烯包裝箱包裝。[3]

1.4.2包裝材質(zhì)

鮮香菇為蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱包裝；^[3]

1.4.3鮮香菇包裝凈含量^[3]

▲（圖片來源：NYT1061-2006 香菇等級規(guī)格）

二.香菇冷庫管理

2.1香菇冷庫庫房消毒

貯藏前先要對貯藏庫進(jìn)行徹底的清掃和消毒滅菌處理，防止后期儲(chǔ)藏發(fā)生病害。通常是煙熏消毒劑消毒，按5～15克/㎡分布多點(diǎn)燃燒，密閉熏蒸24小時(shí)，然后充分通風(fēng)。

2.2香菇冷庫貯藏溫度、濕度（氣體成分）要求

香菇冷庫儲(chǔ)藏香菇主要分為香菇氣調(diào)庫和香菇保鮮庫兩種，兩種類型的冷庫儲(chǔ)藏溫度和濕度（氣體成分）要求不同。具體如下：

• 香菇氣調(diào)庫溫度、濕度及氣體成分標(biāo)準(zhǔn)：溫度設(shè)置在0℃，含氧量應(yīng)該在1%~2%之間，二氧化碳含量在40%左右，氮?dú)夂吭?8—59%，濕度：95%--98%；

• 香菇保鮮庫溫度、濕度標(biāo)準(zhǔn)：溫度設(shè)置在0℃--4℃ ，濕度：95%--98%。

  

3.3香菇冷庫儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)

冷庫體內(nèi)堆放的香菇不建議堆滿，堆積留空隙，保持濕度，避免菇體失水。穩(wěn)定的庫溫和濕度是香菇儲(chǔ)藏品質(zhì)的重要因素。新鮮香菇在常溫下可以貯藏2~3天，當(dāng)香菇表面長白色菌絲、變色、菇蓋傘開、老化、裂開，不能使用。

三.香菇冷庫出庫管理

3.1香菇出庫運(yùn)輸

運(yùn)輸氣溫低于15℃時(shí)，用普通車運(yùn)輸；當(dāng)氣溫高于15℃時(shí)，需要用溫度為1～3℃專用冷藏車運(yùn)輸；

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參考資料：

[1]香菇（食用菌） ↗百度百科[引用時(shí)間 2019-11-13]

[2]王迪軒,郭鵬程.香菇冷藏保鮮加工及包裝工藝[J].蔬菜,2009,No.222(06):27.

[3]NYT1061-2006 香菇等級規(guī)格